Content area
Full Text
Sažetak
Proces obrade visokim hidrostatskim tlakom, kao netoplinski proces, se koristi za inaktivaciju mikroorganizama uz minimalnu preinaku same namirnice. Postiže se jednaki standard sigurnosti hrane kao kod toplinske pasterizacije te se zadovoljavaju zahtjevi potrošača za svježim i minimalno procesiranim proizvodima uz kraće vrijeme obrade za razliku od konvencionalnih tehnika. U novijim istraživanjima, visoki tlak se smatra zaslužnim za promjene u strukturi stanice i biopolimera u stanicama obraðivanih namirnica što rezultira boljem vezivanju vode, procesima želiranja te nastanku novih tekstura i proizvoda. Ovaj rad prezentira upotrebu visokog hidrostatskog tlaka kod procesiranja crvenog mesa i mesnih preraðevina, voća i povrća te utjecaj na mikroorganizme u namirnici. Uz pasterizaciju, proces se koristi i za ekstrakciju bioaktivnih tvari iz sirovina, uz značajno bolje prinose i kvalitetu u usporedbi s konvencionalnim metodama ekstrakcije.
Ključne riječi: visoki hidrostatski tlak, netermalna pasterizacija, mikrobiološka sigurnost
Abstract
High hydrostatic pressure processing, as a non-thermal process, is used for inactivation of microorganisms with minimum conversion of the food itself. An equivalent standard of food safety is achieved as for heat pasteurisation and meet consumer requirements for fresh and minimum processed products with shorter processing time unlike conventional techniques. In recent studies, high pressure is considered to be responsible for changes in cell structure and biopolymers in processed foodstuffs, resulting in better water bindings, gelling processes and the emergence of new textures and products. This paper presents the use of high hydrostatic pressure in the processing of red meat and meat products, fruits and vegetables and the influence on microorganisms in food. Besides pasteurisation, process is also used for the extraction of bioactive compounds, with significantly higher yields and quality compared to conventional extraction methods.
Keywords: high hydrostatic pressure, non-thermal pasteurisation, microbial safety
Uvod
Tehnologije za preradu i konzerviranje hrane moraju pokušati zadržati svježe karakteristike uz održavanje prihvatljivog roka trajanja kao i osigurati sigurnost i nutritivnu vrijednost. Tehnologije obrade uključuju širok raspon metoda za poboljšanje kvalitete i stabilnosti, očuvanje i minimaliziranje promjena svježih svojstava namirnice te inaktivaciju mikroorganizama.
Primjena tehnologije visokog hidrostatskog tlaka sve je veća u prehrambenoj industriji u svim fazama proizvodnje, zbog potencijala produženja roka trajanja bez upotrebe kemijskih konzervansa i visoke toplinske obrade koja sve češće narušava kvalitetu proizvoda. Uz to što produljuje trajnost, osigurava i visoku sigurnost hrane koja se tretira...