O Turismo Gastronómico como fator diferenciador dos destinos: o caso de Portugal

Abstract

According to the World Tourism Organization destinations and companies are aware of the importance of gastronomy to diversify tourism and stimulate local, regional and national economic development (UNWTO, 2012). According to Turismo de Portugal (2017), gastronomy and wines are considered as qualifying assets of Portuguese tourism. For this purpose a literature review was carried out, which allowed the development of a questionnaire survey that was applied to 261 foreign tourists who visited Portugal in 2019. Keywords: Food Tourism; Gastronomy; Experiences; Differentiating Factor; Tourism Destination. 1.

Headnote

Resumo: O turismo gastronómico tem crescido consideravelmente em todo o mundo e Portugal nao é exceçâo. De acordo com a Organizaçâo Mundial do Turismo os destinos e as empresas estao conscientes da importancia da gastronomia para diversificar o turismo e estimular o desenvolvimento económico local, regional e nacional (UNWTO, 2012). De acordo com o Turismo de Portugal (2017) a gastronomia e os vinhos sao considerados ativos qualificadores da oferta turística portuguesa. O objetivo deste trabalho é tentar perceber a notoriedade de Portugal como destino de turismo gastronómico e como é que este tipo de turismo pode ser um fator diferenciador. Nesse sentido, realizou-se uma revisao de literatura que permitiu desenvolver um inquérito por questionário que foi aplicado a 261 turistas estrangeiros que visitaram Portugal no ano de 2019. Conclui-se que, apesar de Portugal contar com excelentes pratos regionais, confecionados com reconhecidos produtos de qualidade, o turismo gastronómico nao é, ainda, a principal motivaçao da viagem a Portugal. Contudo, pode ser aproveitado pelas empresas turísticas, proporcionando experiencias únicas que contribuam para conhecer as diferentes regioes, as suas histórias e tradiçoes.

Palavras-chave: Turismo Gastronómico; Gastronomia; Experiencias; Fator Diferenciador; Destino Turístico.

Abstract: Food tourism has grown considerably throughout the world and Portugal is no exception. According to the World Tourism Organization destinations and companies are aware of the importance of gastronomy to diversify tourism and stimulate local, regional and national economic development (UNWTO, 2012). According to Turismo de Portugal (2017), gastronomy and wines are considered as qualifying assets of Portuguese tourism. The main aim of this study is to try to perceive the notoriety of Portugal as a destination of food tourism and to understand how this type of tourism can be a differentiating factor. For this purpose a literature review was carried out, which allowed the development of a questionnaire survey that was applied to 261 foreign tourists who visited Portugal in 2019. It is concluded that although Portugal has excellent regional dishes, made with recognized quality products, food tourism is not yet the main motivation of the trip to Portugal. However, tourist companies can take advantages of this product, providing unique experiences that help to know the portuguese regions, their stories and traditions.

Keywords: Food Tourism; Gastronomy; Experiences; Differentiating Factor; Tourism Destination.

1. Introduçao

O termo "turismo gastronómico" pode ser definido como "estar em busca de uma experiencia única de comer e beber". O turismo gastronómico refere-se geralmente a originalidade de um prato e a ligaçao autentica desse prato a um lugar, uma regiăo ou um país. Este abrange as principais áreas de culinária autóctone e até mesmo do enoturismo, surgindo na literatura através de diferentes terminologías, como "turismo culinario", "turismo enogastronómico", "gastro-tourism", "food tourism" e "turismo gourmet" (Sormaz, Akmese, Gunes, & Aras, 2016). O turismo gastronómico é um fenómeno emergente que tem sido desenvolvido como um novo produto turístico. Assim, a gastronomia do destino é um aspeto de extrema importancia na qualidade da experiencia de férias (Quan & Wang, 2004).

No caso portugués, este produto turístico tem vindo a afirmar-se como um fator diferenciador e qualificador da oferta portuguesa, quer seja através do reconhecimento de conceituados Chefes medalhados com estrelas Michelin ou através da existencia de diversificados eventos e rotas gastronómicas espalhadas por todo o território ou ainda pelo facto de Portugal ser um dos países que integra a Dieta Mediterrânica, classificada em 2013 pela UNESCO como património cultural imaterial da Humanidade. Esta distinçao engloba 6 outros países: Chipre, Croácia, Grécia, Espanha, Itália e Marrocos.

Este artigo pretende mostrar qual a notoriedade de Portugal como destino de turismo gastronómico e perceber como é que este produto pode ser um fator diferenciador. Nesse sentido, realizou-se uma revisăo de literatura sobre turismo gastronómico e motivaçoes / expectativas dos turistas gastronómicos, seguindo-se a apresentaçao da metodologia utilizada e a análise dos resultados. Conclui-se que o turismo gastronómico nao é, ainda, a principal motivaçao de visita para os turistas estrangeiros, contudo sao já varios os produtos gastronómicos portugueses reconhecidos. Os resultados mostram que o turismo gastronómico pode ser um veículo para conhecer as diferentes regioes, a sua cultura, história e tradiçoes. As empresas turísticas podem, através deste produto, proporcionar experiencias únicas que permaneçam na mente dos turistas e que contribuam para a fidelizaçao e atraçao de novos turistas.

2. Revisăo de Literatura

A gastronomia foi adquirindo características diferenciadas e transformou-se num elemento cultural diferenciador. Cozinhar e manipular os alimentos nada mais é do que arte, essa arte adquiriu diferentes modos em diferentes povos, dando ao alimento um caráter que vai além do fornecimento de energia ao corpo. A evoluçao da alimentaçao e produtos alimentares é confundível com a evoluçao da Humanidade, pois surge com o consumo daquilo que a natureza oferecia: frutos, raízes e folhas. Atualmente a Gastronomia passa por uma dicotomia cultural em virtude da globalizaçao em oposiçao a uma tendencia a regionalizaçao, assim como a disputa entre Fast Food e Slow Food. Existe uma preocupaçao com a regionalizaçao da cozinha, em que há uma tendencia que visa valorizar o potencial de cada localidade com o que ela possui de melhor e assim poder ser caraterizada (Rocha, 2016).

2.1. Turismo Gastronómico

O turismo gastronómico é definido pela visita a produtores, festivais, restaurantes, degustaçoes de iguarias, participaçoes em atividades como aprendizagem culinária, mas nunca pode ser entendido, apenas e de forma isolada, como uma deslocaçao a um determinado restaurante ou caves (Hall & Sharples, 2003). O conceito de turismo gastronómico surge, assim, associado a uma determinada deslocaçao cujo principal intuito é o de provar uma determinada iguaria ou bebida (Possamai & Peccini, 2011).

De acordo com Henriques e Custódio (2010) a gastronomia constitui-se como importante atrativo turístico-cultural de um local, regiao ou país, sendo que Portugal está identificado como um dos melhores destinos de Gastronomia e Vinhos da Europa e no seu Plano Estratégico Nacional de Turismo (2006-2015) a Gastronomia e Vinhos é considerado um produto turístico a valorizar.

A associaçao do património, cultura e turismo com as atividades de entretenimento, culturais e gastronómicas tem a capacidade de atrair turistas com interesse na vertente gastronómica associada a cultura de um destino. A gastronomia como forma de diferenciaçao cultural e de identidade promove a cozinha tradicional de uma determinada regiao e época alavancando desta forma o turismo (Barroco & Barroco, 2008). Para Gheorghe, Tudorache e Nistoreanu (2015) é importante que as entidades competentes locais, regionais e nacionais apoiem a riqueza gastronómica, caso contrário existem vários valores que se irao perdendo no tempo.

De acordo com Sampaio (2010) um destino turístico é mais atrativo turísticamente conforme a natureza das atraçoes que tem para oferecer, sendo que a gastronomia se pode constituir como um recurso turístico primário, ou seja, como um verdadeiro produto turístico. Comer é, para Kivela e Crotts (2006), a única forma de atividade turística que gratifica os 5 sentidos: visao, tato, audiçao, gosto e olfato. De acordo com Richards (2002) os prazeres sensoriais que a comida proporciona constituem a parte experiencial da experiencia turística. Neste contexto, o turismo gastronómico pode, indiscutivelmente, ser uma mais-valia para os destinos que cada vez mais apostam no turismo de experiencias e no turismo criativo.

Estudos recentes sugerem que o consumo de alimentos num ambiente turístico nao se restringe a satisfaçao de necessidades humanas básicas (fisiológicas). Em vez disso, os turistas experimentam a gastronomia do país para outros fins, incluindo aspetos simbólicos, sociais e de entretenimento (Sengel, Karagoz, Cetin, Dincer, Ertugral & Balik, 2015). A satisfaçao dos turistas com a experiencia gastronómica pode ser mais influenciada por certos aspetos do que outros, dependendo do que os leva a procurar a experiencia. Portanto, entender os fatores mais importantes que influenciam a satisfaçao é de suma importância para o planeamento de atividades de turismo, pois isso pode levar ao desenvolvimento de produtos e criaçao de estratégias de marketing (Hall, Mitchell & Sharpies, 2003).

2.2. Turista Gastronómico

Cada vez mais os turistas estăo a procura de experiencias concretas de aprendizagem, sendo que a gastronomia desempenha um papel predominante e fulcral (Jong & Varley, 2016). Quem procura este tipo de turismo/produto năo sao, necessariamente, os mesmos individuos que se dedicam a outras atividades nao gastronómicas (UNWTO, 2012).

Hall e Sharples (2003) agruparam os turistas de acordo com os seus interesses aquando da escolha do destino que visitam. Desta forma, o interesse elevado agrupa o "Gourmet Tourism", 'Turismo Gastronómico" ou "Cuisine Tourism" composto por todos os que viajam para um destino com o motivo principal de visitar um determinado restaurante ou caves para realizar determinadas atividades. A maioria das atividades está relacionada com a comida ou bebida. O interesse moderado é atribuido ao "Turismo Culinário" cuja principal curiosidade é a de visitar o mercado local, um festival, um restaurante ou uma cave como uma das atividades a realizar uma vez chegados ao destino. O interesse reduzido é concedido ao "Rural ou Urban Tourism" que aglomera todos os turistas que apenas visitam o mercado local, um festival gastronómico, um restaurante, uma cave para terem algo de diferente das suas atividades já pré-definidas. Por último, existem todos os turistas sem interesse ou com interesse muito reduzido que constituem todos os turistas que apenas visitam o restaurante enquanto viajam por terem a necessidade de se alimentarem, visto ser uma necessidade básica.

Também num estudo desenvolvido por Mitchell e Hall (2003) sao identificados quatro segmentos de turistas que mostram diferentes niveis de interesse quando viajam: Gastronomes (elevado interesse e envolvimento); Indigenous foodies (elevado e médio interesse e envolvimento); Tourist foodies (baixo interesse e envolvimento) e Familiar foods (baixo interesse e envolvimento)

De acordo com a THR - Asesores en Turismo Hotelería y Recreación (2006), o turista que procura o produto Gastronomia e Vinhos tem como motivaçao principal "usufruir de produtos típicos e aprofundar o conhecimento sobre o património enológico e gastronómico de um território".

Segundo Wolf (2006), para este turista, a gastronomia e vinhos constitui em si mesma uma atraçao para viajar. Os turistas gastronómicos viajam para ver a performance de um chef de um restaurante importante; comer, beber, ir a inauguraçoes ou eventos em restaurantes ou bares famosos; comer ou beber em restaurantes e bares locais, difíceis de encontrar; participar em eventos e festivais de comida e bebida; procurar ingredientes únicos; fazer uma rota de vinhos; ir a aulas de cozinha.

Num estudo desenvolvido pela UNWTO (2012) os turistas gastronómicos surgem como aqueles que viajam a procura da autenticidade dos lugares através da comida e estao preocupados com a origem dos produtos. Reconhecem o valor da gastronomia como um meio de socializar, um meio de partilhar a vida com os outros, através da troca de experiencias. Esses turistas gastam mais dinheiro do que a média, săo exigentes, apreciadores e evitam a uniformidade da oferta (pp. 10-11).

3.Metodologia

Este estudo tem como principais objetivos obter resposta para as questoes que a seguir se elencam:

Quem visita Portugal tem como principal interesse a gastronomia em Portugal ou é um atrativo encarado como secundario?

Quais săo os produtos gastronómicos portugueses com maior notoriedade?

Qual a regiăo em Portugal que é maioritariamente encarada como destino gastronómico?

Quais săo as atividades gastronómicas mais valorizadas pelos turistas estrangeiros?

Quem visita Portugal tem preferencia pelo consumo de produtos endógenos?

Para a obtengăo de respostas para as questoes referidas, desenvolveu-se um inquérito por questionário que foi aplicado a 261 turistas estrangeiros, entre os meses de janeiro e maio de 2019. Os dados foram tratados através do programa SPSS e o questionário integrava 4 Grupos:

No Grupo A existem questoes relacionadas com as características do turista. Pretendía saber-se se era a primeira vez que visitava Portugal e qual a principal motivagăo da visita.

No Grupo B media-se a imagem de Portugal como destino turístico, numa escala de 5 valores de Likert em que 1 - Oferece muito pouco e 5 - Oferece muito. Pretendia-se que o turista atribuísse uma valorizaçao aos atributos de Portugal como destino turístico.

O Grupo C é composto por questoes que pretendem medir a imagem de Portugal como destino de turismo gastronómico. Assim, apresentam-se tres questoes abertas onde é pedido para identificar os produtos gastronómicos mais apreciados em Portugal; a regiăo portuguesa que mais associa ao turismo gastronómico e quais os produtos associados a Dieta Mediterrânica. Existem ainda, tres questoes fechadas, utilizando uma escala de 5 valores de Likert em que 1 corresponde a Discordo totalmente e 5 a Concordo totalmente, onde se identificam os fatores mais valorizados quando se visita Portugal, a importância atribuida ao uso dos produtos endógenos na gastronomia portuguesa e as atividades gastronómicas mais valorizadas.

O Grupo D apresenta as Informaçoes Sociodemográficas dos inquiridos.

Inicia-se a análise de resultados com uma caraterizagăo da amostra em termos de variáveis demográficas. De seguida procede-se a uma análise de estatística descritiva em relagăo a algumas variáveis nominais. Posteriormente procede-se a uma análise multivariada através de uma análise de componentes principais.

4. Resultados

Em relaçao a caracterizaçao da amostra, em termos de variáveis demográficas, verificase que os turistas que responderam ao inquérito săo 50,2% do sexo masculino e 49,8% do sexo feminino. Em termos de idade, 45,8% tem mais de 65 anos, 15,9% possuem entre 56 e 65 anos, 13% entre os 45 e os 55 anos e os restantes 24,7% tem menos de 45 anos. No que diz respeito ao estado civil, a maior parte é viúvo/divorciado (32,8%), seguidos de casal sem filhos (25,2%) e de solteiros (13,2%). Em relaçâo ao país de residencia, destaca-se o Brasil com 31,8%, seguido dos Estados Unidos da América com 30,7%, conforme quadro 1.

Em relaçâo a ocupaçâo profissional, destacam-se os Empresários em nome individual com 23,8%, seguidos dos pensionistas/reformados com 21,5% e dos quadros médios/ superiores com 13,1%.

Procurou-se saber junto dos turistas qual a principal motivaçao da presente visita a Portugal. Foi pedido para assinalarem apenas uma opçao de um leque de 10 opçoes que foram apresentadas. Destaca-se o turismo cultural com 79,4% das respostas válidas, conforme quadro 2. É ainda de assinalar o baixo valor atribuido ao Turismo de Sol e Mar com apenas 4,4%.

Os turistas ao procurarem Portugal tem uma determinada imagem de alguns atributos. Assim, foram apresentados 18 atributos relacionados com a Imagem de Portugal, em que os turistas teriam que responder numa escala de 1-oferece muito pouco a 5-oferece muito. Foi construida a figura 1 com base nos valores médios de cada atributo. Destaca-se o ambiente seguro, os preços razoáveis para atraçoes e atividades, a atmosfera tranquila e repousante e as pessoas locais amigáveis e úteis.

No entanto regista-se que todos os itens apresentam valores médios altos, praticamente todos superiores a 4, com exceçao do item Eventos ou festivais culturais que apresenta uma média de 3,85, embora mesmo assim positiva (tendo em conta que o valor neutro será o valor 3).

Foi questionado quais os produtos gastronómicos que os turistas mais apreciaram em Portugal. Os produtos mais referidos foram o bacalhau, vinho, azeite, pescado, pastel de Belém, marisco, vinho do Porto, doces, sardinhas, queijo, etc.

Em relaçao a notoriedade, foi pedido que indicassem de entre as sete regioes de Portugal, qual a primeira regiăo que se lembram quando pensam em Portugal como destino turístico. Os resultados apresentados no quadro 3 evidenciám a Zona Centro com 56,4% das respostas, possivelmente porque o questionário obteve o maior número de respostas na zona Centro.

Procurou-se também saber junto dos turistas o seu interesse pela gastronomia em Portugal, avaliando um conjunto de atividades relacionadas, através de seis proposiçoes indicadas em que a resposta era avaliada numa escala de likert de 1 = discordo totalmente a 5 = concordo totalmente) o seu grau de concordância (figura 2).

A análise seguinte pretende avallar quais os fatores relacionados com a gastronomia que poderao influenciar o turista a optar por determinada regiăo. Assim foram apresentadas 23 afirmaçoes em que era pedido para responderem numa escala de likert de 5 pontos em que 1-discordo totalmente a 5-concordo totalmente. Procedeu-se a uma análise fatorial de componentes principais deste conjunto de itens de modo a encontrar combinaçoes de variáveis (fatores) que expliquem as correlaçoes entre todos os pares das variáveis. Para aplicaçao e validaçao desta técnica é necessário avaliar as correlaçoes entre as variáveis para saber se é legítimo efetuar uma análise fatorial.

O valor de Kaiser-Meyer-Olkin (KMO = 0,840) que apresenta o valor da medida de adequabilidade, considera a análise de nível médio. O teste de Bartlett, que testa a hipótese nula de a matriz de correlaçao ser uma matriz identidade, apresenta o valor 2438,579 e uma probabilidade associada de 0,000, o que rejeita a hipótese nula de a matriz de correlaçoes ser uma matriz identidade (quadro 4). Estes testes indicam que as 23 variáveis sao adequadas para se efetuar uma análise fatorial.

Através do critério de Kaiser (eigenvalue maior que 1) foram encontrados seis fatores que explicam 65,521% da variância total no conjunto das 23 variáveis analisadas (Quadro 5).

Para melhor interpretaçao dos fatores, procedeu-se a uma rotaçao dos eixos através do método varimax. A proporçao de variância explicada pelas componentes mantémse constante, apenas se distribui de modo diferente para que sejam maximizadas as diferenças entre as combinaçoes das variáveis: aumentando as que mais contribuem para a formaçao do fator e diminuindo os pesos das que menos contribuem.

Analisou-se de seguida a consistencia interna de cada fator através do Alpha de Cronbach (a). Destes fatores, os tres últimos apresentam uma baixa consistencia interna (inferior a 0,70). Contudo, deve assinalar-se que estes valores baixos de alpha poderao estar associados com escalas que incluem um número reduzido de elementos. Quando o número de elementos aumenta, o valor de alpha também aumenta. Portanto, o limite aceitável de alpha pode chegar a ser 0,6 ou 0,5 para escalas que constam de um número pequeno de elementos (Carmines e Zeller, 1979).

No quadro 6 sao apresentados os pesos das variáveis em cada fator. Assim, o fator ı, que designamos por Valorizaçao dos produtos locais, é composto por 5 variáveis e é o fator que mais contribui para explicaçao da variância total. O fator 2 está relacionado com as experiencias gastronómicas, contribui com 14,347% da variância total. O fator 3, designado de Valorizaçao dos produtos biológicos, fator 4 designado de simpatia dos prestadores de serviço e saberes históricos, o fator 5 designado de forma de receber e comunicar e costumes e tradiçoes e o fator 6 que designamos de competencia do prestador de serviços, explicam 11,007%, 9,679%, 7,177% e 6,919%, respetivamente. Foram apenas considerados os pesos superiores a 0,5 para mais fácil interpretaçao e para que cada variável apresentasse apenas pesos num único fator. O item "Dou importância a inovaçao dos pratos" apresentou um peso inferior a 0,5.

O conhecimento destes fatores poderá contribuir para um melhor ajustamento dos produtos gastronómicos de cada regiăo as expetativas dos turistas. É importante valorizar o tipo de produtos na confeçâo das refeiçoes, incluindo os produtos endógenos, valorizar as experiencias gastronómicas, preservar os saberes históricos, costumes e tradiçoes e nao descurando a qualidade da prestaçâo do serviço.

5. Conclusoes

Apesar de Portugal contar com excelentes pratos regionais, confecionados com produtos de qualidade, o turismo gastronómico nao é, ainda, a principal motivaçao da viagem a Portugal. Dos 261 inquiridos, somente 3 identificarăm esse tipo de turismo como principal motivaçao. Contudo, sao já muitos os produtos gastronómicos que os turistas reconhecem como fazendo parte da gastronomia portuguesa, como por exemplo o bacalhau, o vinho, o azeite, o peixe, o pastel de belém, o marisco, o vinho do porto, as sardinhas, entre outros.

A investigaçao desenvolvida permitiu concluir que os turistas estrangeiros apreciam a autenticidade dos lugares através da comida e da bebida, começando já a ter alguma preocupaçao com a origem dos produtos. Demonstram um grande interesse para experimentar os pratos típicos de cada regiăo e consideram que comer em Portugal é um momento de prazer.

Estas viagens servem, nao só para comer e beber, mas para conhecer as regioes através desses atos, permitindo descobrir formas de confecionar e de viver distintas do habitual.

A conjugaçao destes aspetos pode levar ao aumento da notoriedade de Portugal como destino de turismo gastronómico e a afirmaçao como destino de turismo de experiencias e de turismo criativo.

Do ponto de vista teórico, o presente artigo permitiu sistematizar e agrupar conceitos sobre o turismo gastronómico e as motivaçoes dos turistas que procuram este produto. Em termos práticos este estudo permitirá as empresas de turismo conhecer as necessidades da procura e adaptar a sua oferta, proporcionando experiencias únicas e inesquecíveis aos turistas gastronómicos.

Este estudo apresenta como principais limitaçoes, o tamanho reduzido da amostra (261 respostas) e o facto dos inquiridos serem essencialmente brasileiros (31,8%) e americanos (30,7%), nao correspondendo essas nacionalidades aos principais mercados emissores de turistas para Portugal. Nao tendo sido possível aplicar os inquéritos nos aeroportos de Portugal aquando da saída dos turistas, os mesmos foram aplicados ainda enquanto os turistas visitavam o país, pelo que as respostas podem ter sido condicionadas.

Seria interessante que em futuros trabalhos se conseguisse obter uma amostra mais representativa dos turistas que visitam Portugal e que a aplicaçao dos inquéritos fosse no final da visita ao país. Aplicar este inquérito (com as devidas alteraçoes) a outros países concorrentes de Portugal e perceber a notoriedade em termos de destinos gastronómicos seria, certamente, uma mais-valia para futuras investigates.

References

Referencias

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