FORMULACIÓN DE UNA GALLETA A BASE DE YOGUR DESHIDRATADO/COOKIE FORMULATION BASED ON DEHYDRATED YOGURT

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RESUMEN

RESUMEN

Antecedentes: El yogur es un alimento funcional debido a los aportes nutricionales y fisiológicos. La leche fermentada con Lactobacillus bulgaricus y acidophillus, es rica en probióticos, mientras que el producto con adición de inulina lo convierte en un alimento rico en prebióticos. Objetivo: formular una galleta a base de yogurt inoculado con cepas consideradas probióticas y con la adición de inulina para obtener un snack funcional, como una respuesta investigativa a la demanda de alimentos saludables. Métodos: Este trabajo se desarrolló en dos etapas: en la primera se formularon cuatro yogures, a partir de leche en polvo entera y leche en polvo descremada diluida con niveles de agua hasta alcanzar concentraciones de grasa del 3% y sólidos solubles (ss) del 9, 10, 11 y 12%, la leche se pasteurizó a 850C y se inoculó a 420C con 0,04 g/L de cepas de Streptococcus salivarius subesp. thermophilus y Lactobacillus delbruekii subesp bulgaricus y Bifido bacterium lactis (HN019) al 0,2 g/L. La segunda etapa el yogur se deshidrató por membrana, se le adicionó inulina y se secó a 350C, se midieron las variables de respuesta; actividad de agua (aw), densidad, grasa, sólidos totales, proteína, punto crioscópico, pH y acidez. Resultados: En la primera etapa se encontró que los yogures con 3% de grasa y 11% y 12% de solidos solubles tenían una mejor respuesta, debido a la mayor concentración de estos en la formulación, confiriendo mayor estabilidad, mientras que en la segunda fase el yogur con 11% de sólidos, presentó una concentración adecuada después de la deshidratación alcanzando una mayor capacidad para formar pasta. Conclusión: La pasta de yogur con 11% de sólidos genero una masa adecuada para el moldeo en galletas, proporcionando una mayor extensibilidad y retención de suero; las cuales al secarlas a baja temperatura, alcanzan una textura suave y agradable.

Palabras clave: Leche, yogur, inulina, probióticos, secado.

ABSTRACT

Background: Yogurt is a functional food because of the nutritional and physiological contributions. Milk fermented with Lactobacillus bulgaricus and acidophilus, is rich in probiotics, while the addition of inulin product makes it a rich source of prebiotics. Objective: To make a cookie-based yogurt inoculated with probiotic strains and with the addition of inulin for a functional snack, as an investigative response to the demand for healthy food. Methods: This study was conducted in two stages: in the first four yogurts were made, from whole milk and skim milk powder diluted powder with water levels reaching levels of fat and 3% soluble solids (ss) of 9, 10, 11 and 12%, milk is pasteurized at 850C and inoculated at 420C with 0.04 g / L of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus and Bifido bacterium lactis (HN019) 0.2 g / L. The second stage, the yogurt was dehydrated membrane, was added inulin and dried at 350C, the response variables were measured; water activity (aw), density, fat, total solids, protein, cryoscopic point, pH and acidity. Results: In the first stage it was found that yogurt 3% fat and 11% and 12% soluble solids had a better answer, because of the greater concentration of these in the formulation, giving greater stability, while in the second phase yogurt with 11% solids, it presented a suitable concentration after dehydration achieving greater ability to form paste. Conclusions: Yogurt paste with 11% solids generates adequate mass for molding biscuits, providing greater extensibility and retention of whey; which when dried at low temperature, reaching a smooth and pleasant texture.

Keywords: Milk, yogurt, inulin, probiotics, drying.

INTRODUCCIÓN

Las galletas tradicionales se formulan a base de harina de trigo, grasas vegetales y azúcar, entre otros, por lo que son muy energéticas, pero para ser consideradas un producto light deben disminuir el aporte calórico a niveles entre el 19% y el 21%, dentro de este grupo se encuentran las galletas funcionales con un gran potencial debido a sus aportes en fibra dietaría, edulcorantes no energéticos, entre otros. Los alimentos funcionales pueden aportar prebióticos y probióticos, además de ser productores de ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, estimulantes del crecimiento de Bifidobacterias y del metabolismo. Se han evaluado lactobacilos como cepas fermentativas de yogur a varias temperaturas de incubación para la producción de yogur natural y con la adición de polisacáridos, los cuales aumentaron la consistencia y la viscosidad (1). Otros investigadores evaluaron atributos físicos y sensoriales donde modificaron la concentración de sólidos, generando una baja sinéresis (2, 3)

Se han desarrollado nuevos productos a base de lácteos inoculados con Bifidobacterium, Lactobacillus bulgaricus, casei y acidophillus, microorganismos que fortalecen el sistema digestivo, usados en yogur natural con edulcorantes calóricos, no calóricos, yogur con frutas, entre otros (1), de consistencia líquida, a batida o semisólida (4), pero hasta ahora no se encuentra en el mercado presentaciones en forma de snack.

El objetivo de este trabajo fue formular una galleta a base de yogurt inoculado con cepas consideradas probióticas para obtener un snack funcional.

MATERIALES Y MÉTODOS

Leche en polvo (Colanta) entera (lote 0012000202) y descremada (lote 0262020104) fueron obtenidas en el mercado local. Los productos se almacenaron en un medio seco y refrigerado hasta su uso. Se diluyó leche en polvo entera en agua para obtener una solución fluida con 9% de sólidos solubles que fue usada como control. Se realizaron mezclas de leche en polvo entera y descremada hasta obtener soluciones fluidas del 10, 11 y 12% de sólidos solubles respectivamente. El control y las mezclas se disolvieron en agua a 40°C, se homogenizaron, pasterizaron a 85°C por 15 min y estabilizaron a 42°C. Se empleó un fermento láctico de la marca Danisco para inocular las muestras. Se usó el inóluco con 0,04 g/L de Streptococcus salivarius subesp. thermophilus y Lactobacillus delbruekii subesp bulgaricus (1:1), 0,2 g/L, Bifido bacterium lactis de howaru (HN019) y 0,2 g/L de Bifidobacterium lactis Bi - 07, las mezclas se incubaron a 42°C hasta obtener un pH de 4,6; luego se refrigeraron a 5°C por 12 horas. A partir de este procedimiento se obtuvieron los yogures a 9, 10, 11 y 12% de sólidos. Posteriormente los yogures elaborados fueron filtrados por gravedad durante 12 horas, obteniendo pastas de yogur de consistencia homogénea. Se evaluaron las variables actividad de agua (aw) se determinó con un higrómetro de punto de roció a 25°C (Aqualab serie 3TE, Decagon, Devices, Pullman, WA, USA), densidad por picnómetro, grasa por el método de Gerber, sólidos totales por secado a 85°C hasta peso constante, proteína por él método de Kendall, punto crioscópico, pH con phmetro acumet basic, acidez por titulación acido base (5). A partir de las pastas de yogur se elaboraron galletas a las cuales se le adicionó el 2% de inulina y se secaron a 350C, hasta una aw de 0,60. Se realizó el análisis sensorial de las galletas a través de una prueba de preferencia con panel semi-entrenado conformado por 12 personas. Los atributos evaluados fueron: sabor, color, olor y textura por medio de una escala de 1 a 7, donde el valor uno representaba "me desagrada mucho" y el siete "me agrada mucho". Se aplicó un diseño aleatorio para determinar las diferencias significativas entre cada una de las variables en las diferentes composiciones y muestras, a través de ANOVAS. El análisis se hizo por triplicado con un nivel de confianza del 95%.

RESULTADOS

En la tabla 1, se presentan los resultados de los análisis fisicoquímicos de las mezclas de leche reconstituida a las diferentes concentraciones de sólidos solubles.

La tabla 2 muestra las propiedades fisicoquímicas de los yogures elaborados a partir de las leches reconstituidas a 9, 10, 11 y 12% de sólidos.

En la tabla 3 se pueden observar los valores de las propiedades fisicoquímicas de los yogures elaborados a partir de las leches reconstituidas a 9, 10, 11 y 12% de sólidos y deshidratados.

En la figura 1 se presentan las curvas de secado de los yogures con diferente concentración de sólidos.

La Figura 2 muestra los resultados obtenidos en la evaluación sensorial realizada a las galletas elaboradas con los yogures deshidratados de diferente concentración.

DISCUSIÓN

La adición de leche en polvo generó un aumento de la concentración de proteína (tabla 1), originando el incremento de los sólidos solubles en las muestras, el cual fue además directamente proporcional a la densidad. El punto crioscópico de las mezclas descendió por el aumento de los sólidos totales. Propiedades como aw, grasa, pH y acidez no mostraron cambios importantes con la adición de leche en polvo descremada. Todos estos cambios se ven reflejados por causa de la mezcla utilizada en la formulacion de las leches, cambios similares fueron encontrados por Chollet et al., 2013, donde al analizar yogures con diferentes concentraciones de edulcorante, observaron que los formulados con 7% de azúcar, recibieron mayor aceptación por parte de los consumidores (6). Los yogures elaborados a partir de las leches reconstituidas presentaron cambios importantes en las características fisicoquímicas con relación a las leches diluidas precedentes (tabla 2), debido a una serie de reacciones metabólicas que se dan en el proceso por la presencia de los microorganismos que producen ácido láctico a partir de los carbohidratos presentes en el medio (7), además de otros compuestos que alteran las características y que permiten la obtención del producto final (8). Comparando los parámetros obtenidos entre los yogures elaborados, se observan cambios que conservan la misma tendencia mencionada en las leches reconstituidas, presentandose un aumento de la densidad directamente proporcional a la concentración de leche en polvo descremada adicionada. El incremento en la acidez debido a la mayor disponibilidad de lactosa que produjo un aumento en la concentración de moléculas ácidas producidas por el metabolismo de los microorganismos, que a su vez provocó un importante descenso en el pH de los yogures. Los valores de grasa y aw no fueron afectados por el proceso ni por el aumento de leche en polvo.

Dado que el objetivo de este trabajo fue formular galletas a partir de yogur, fue necesario reducir el contenido de agua de los yogures a través de filtración para optimizar el secado de los mismos (tabla 3). La filtración permitió obtener pastas de yogur maleables, luego se observaron cambios relevantes en los sólidos lo que pudo deberse a la eliminación de sueros y al incremento de exo-polisacáridos (ya que estos se retienen en la filtración) complejos que se excretan y acumulan por fuera de las células de los microorganismos presentes en el yogur y que son los responsables del aspecto mucoso del producto (8). De igual forma hubo aumento significativo en el contenido de proteína y en la acidez del producto, tanto por los procesos aplicados como por la adición de leche en polvo. Se evidenció la disminución aw y del punto crioscópico y el incremento de la concentración de sólidos en los yogures, ocasionado por la eliminación de sueros en la filtración. La densidad de los yogures presentó pequeñas disminuciones en comparación con las leches reconstituidas, lo que podría deberse al catabolismo de moléculas como la lactosa en otras de menor tamaño (ácido láctico y CO2) (9, 10). Parámetros como el contenido de grasa y pH no mostraron variaciones de interés. Sin embargo, si se comparan los valores de pH con los determinados en productos de igual concentración (leche reconstituida y yogures), se encontró que el pH disminuyó significativamente debido al incremento de la población de microorganismos y por ende al aumento de ácido láctico como producto del metabolismo.

Para obtener la galleta se realizó un secado de las pastas de yogur durante 72 horas a 35°C, condiciones en las que se garantiza evitar la destrucción de las bacterias lácticas. La figura 1 muestra las curvas de secado para cada formulación, donde se observa en todos los casos una disminución exponencial de la masa con el aumento de tiempo de secado, alcanzando valores similares de masa independiente de la concentración de leche en polvo adicionada.

Las galletas elaboradas a partir de los yogures evaluados sensorialmente por un panel semi-entrenado a través de una prueba de preferencia (figura 2), presentaron un acertado nivel de aceptación, que se distribuía entre "me agrada y me agrada más". La galleta de mejor aceptación fue la elaborada con del 11% de sólidos solubles.

CONCLUSIÓN

La adición de diferentes concentraciones de leche en polvo descremada puede modificar algunas características fisicoquímicas de leches reconstituidas, que puede ser de utilidad al momento de realizar otros procesos, como filtración y secado para la obtención de productos finales. En este trabajo se pudo identificar que un contenido de 11% de sólidos genera una masa adecuada para ser moldeada, la cual al secarse a baja temperatura permite obtener una galleta de textura adecuada, protegiendo el contenido de microorganismos viables, generando un producto que podría caracterizarse como funcional.

References

REFERENCIAS

1. Zeynep B. Seydim G, Sezgin E, Seydim A. Influences of exopolysaccharide producing cultures on the quality of plain set type yogurt Food Control. 2005; 16( 3): 205-209p.

2. Tamime, A. Y.; Robinson, R. K.; Yogur Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia Zaragoza 2°Edición; 1991.

3. Isleten M. y Yuceer K. Effects of Dried Dairy Ingredients on Physical and Sensory Properties of Nonfat Yogurt, Journal of Dairy Science. 2006; 89(8): 2865-2872p.

4. Beal C., Skokanova J., Latrille E., Martin N., Corrieu G. Combined Effects of Culture Conditions and Storage Time on Acidification and Viscosity of Stirred Yogurt Journal of Dairy Science. 1999; 82(4): 673-681p.

5. A.O.A.C. Official methods of Analysis. 16 th Edition. Association of official Analytycal Chemists. Washington D.C; USA, 2000.

6. M. Chollet, D. Gille, A. Schmid, B. Walther, P. Piccinali. Acceptance of sugar reduction in flavored yogurt, Journal of Dairy Science. September 2013; 96(9): 5501-551.

7. Reuter G, Klein G and Goldberg M. Identification of probiotic cultures in food samples. Food Research International. 2002; 35(2-3): 117-124.

8. Doleyres Y., Schaub L., Lacroix C. Imparison of the Functionality of Exopolysaccharides Produced In Situ or Added as Bioingredients on Yogurt Properties, Journal of Dairy Science. 2005; 88(12): 4146-4156.

9. Holzapfel W and Schillinger U. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International. 2002; 35(2-3): 109-116.

10. Madigan M, Martinko J y Parker J. Brock Biología de los Microorganismos. Prentice Hall 10a ed. Madrid. 2004; 1050 p.