CARACTERISITICAS FISICOQUÍMICAS DE LA HARINA DE PLÁTANO (Musa Paradisiaca) DOMINICO HARTON Y HARINA DE TRIGO COMERCIAL CON TENDENCIAS FUNCIONALES/PHYSICO-CHEMICAL FEATURES OF THE FLOUR OF PLANTAIN (Musa Paradisiaca) DOMINICO HARTON AND COMERCIAL WHEAT FLOUR WITH FUNCTIONAL TRENDS

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RESUMEN

Antecedentes: Las raíces, tubérculos y frutos nativos presentan diferentes propiedades funcionales, comparadas con las harinas de fuentes convencionales y por lo tanto se estudian las nuevas aplicaciones en productos de importancia comercial y alimentos funcionales elaborados con productos no convencionales con alto valor nutritivo y con excelentes características organolépticas que promuevan una óptima nutrición que genere calidad de vida y el bienestar integral del individuo. Objetivos: Este trabajo, pretende investigar la harina de plátano (Musa Paradisiaca) dominico hartón y la harina de trigo comercial en sus características fisicoquímicas y funcionales y compararlas; buscando el desarrollo de alimentos funcionales. Métodos: Se trabajó con la variedad de Plátano (Musa Paradisiaca) Dominico Hartón AAB, procedente del municipio de Armenia Quindío y con la harina comercial que más se consume en el departamento; posteriormente se determinó la caracterización fisicoquímica mediante análisis proximal y la caracterización funcional mediante análisis de viscosidad rápida. La caracterización proximal se realizó por triplicado utilizando un diseño experimental completamente al azar. Resultados: El análisis proximal de la harina de plátano mostró: humedad 8,25%, cenizas 2,65%, proteína 3,01%, lípidos 0,18%, fibra cruda 1,73%, carbohidratos 84,18% y valor calórico 350,38 Kcal/100g y para la harina de trigo: humedad 12,60%, cenizas 1,06%, proteína 12,61%, lípidos 0,50%, fibra cruda 0,46%, carbohidratos 72,77% y valor calórico 346,02 Kcal/100g. Las harinas de plátano y trigo presentaron, viscosidades de 1132 cP y 825 cP, con temperaturas de empastamiento de 75,1 y 74,85°C; una viscosidad final de 1121 cP y 850 cP; Breakdown de 18 y 335 cP; Secback de 117 y 330 cP respectivamente. Conclusiones: La harina de plátano dominico hartón presenta características fisicoquímicas y funcionales atractivas que comparadas con la harina de trigo comercial, permiten su utilización en el diseño de alimentos funcionales, debido a su alto contenido nutricional, resaltando los contenidos de fibra, carbohidratos y minerales.

Palabras clave: Harina, Musáceas, plátano, caracterización.

ABSTRACT

Background: The roots, tubers and native fruits have different functional properties compared with the meal of conventional sources and therefore explores the new applications in products of nutritional importance and commercial and Functional Foods and unconventional prepared with high nutritional value and excellent organoleptic characteristics that promote optimal nutrition that generates quality of life and the well-being of the individual. Objectives: This work intends to investigate the plantain flour (Musa Paradisiaca) Dominico Harton and the commercial wheat flour in their physicochemical features and functional and compare them; looking for the development of functional foods. Methods: We worked with the variety of banana (Musa paradisiaca) AAB Dominico Harton , from the municipality of Armenia Quindio and commercial flour most consumed in the department ; later we determined the Physiochemical characterization by proximate analysis; the thermal characterization by differential scanning calorimetry and analysis termogravimétrico; the physical characterization by x-ray diffraction and functional characterization through analysis of viscosity fast. The proximal characterization was performed by using an experimental design tripled completely random. Results: The proximate analysis of the plantain flour showed: moisture 8.25%, Ash 2.65%, 3.01% protein, lipids 0.18%, crude fiber 1.73%, carbohydrates 84,18% and caloric value 350,38 kcal/100g and for wheat flour: moisture 12,60%, Ash 1.06%, protein 12.61%, lipids 0.50%, crude fiber 0.46%, carbohydrates 72,77% and caloric value 346,02 kcal/100g. The flours of banana and wheat presented, viscosities 1132 cP and 825 cP, with temperatures of empastamiento 75.1 and 74,85°C; a final viscosity of 1121 cP and 850 cP; breakdown of 18 and 335 cP; Secback 117 and 330 cP respectively. Conclusions: The plantain flour presents characteristics physicochemical and functional attractive for use in the design of functional foods by their behavior similar to that of the wheat flour allow its use in the design of functional foods, because of its high nutritional content , highlighting the content of fiber, carbohydrates and minerals

Keywords: Flour, bananas, banana, characterization.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos ricos en almidones son parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria, cambiando su manera de obtención con el transcurso del tiempo; el trigo un cereal rico en almidón, que ingerían nuestros antepasados era muy diferente en forma y calidad al de la harina de trigo que consumimos hoy en día, la refinación a la que es sometida la harina de trigo trae como consecuencia que el producto final sea un polvo blanco fino sin ningún valor nutricional, trayendo como consecuencia que la legislación exija a los productores enriquecer esta harina con vitaminas sintéticas (1). Esto ha permitido que actualmente se adelanten estudios que faciliten la incorporación en productos alimenticios, de materias primas no tradicionales, provenientes de raíces, tubérculos, frutos y leguminosas las cuales pueden presentar diferentes propiedades funcionales a las de las harinas de fuentes convencionales (2); una de estas alternativas es la harina de plátano, la cual se convierte en una opción importante en el mercado de productos procesados. Este trabajo, pretende investigar la harina de plátano dominico hartón y la harina de trigo comercial en sus características fisicoquímicas, térmicas y funcionales y compararlas; buscando el desarrollo de alimentos funcionales.

MATERIALES Y MÉTODOS

En el caso del plátano se trabajó con la variedad Dominico Hartón AAB, procedente del municipio de Armenia Quindío, los racimos cosechados se cortaron en rodajas y se llevaron a una estufa a 40°C durante 48 horas, para después molerlas con el fin de obtener la harina. En el caso del trigo se utilizó una muestra de harina comercial a la cual se le aplico la técnica del cuarteo.

Análisis Proximal

El contenido de humedad, minerales y proteínas se determinó con la NTC 282, la fibra y la grasa se determinaron según la NTC 668, el contenido de carbohidratos se hace por diferencia y el valor calórico por cálculo, de acuerdo al siguiente aporte nutricional por gramo. Carbohidratos 4 kcal/g, grasas 9 Kcal/g y proteínas 4 Kcal/g. El análisis de viscosidad se realizó utilizando un analizador rápido de viscosidad RVA-4 (Viscoamilograma RVA Rapid Visco Analyser, Newport Scientific Narabeen, NSW, Australia), con perfil de temperatura de 50°C hasta 90°C incrementando 6°C/min., la temperatura se mantiene durante 5 minutos y luego se enfría hasta 50°C disminuyendo 6°C/min, en la preparación de las muestras se utilizó una suspensión al 8% de muestra en base seca en presencia de inhibidor de α-amilasa (AgNO3; 0,002 mol/l).

RESULTADOS

La muestra los resultados de la caracterización fisicoquímica de la harina de plátano y la harina de trigo, para la primera se obtuvo un contenido de humedad de 8,25% y para el trigo 12,60%; los análisis de ceniza indican que la harina de plátano, presentó valores superiores a los de la harina de trigo 2,65% y 1,06% respectivamente.

La harina de plátano presentó un valor de 3,01% en proteína, mientras que la harina de trigo 12,61%; el contenido de grasa en la harina de plátano y la harina de trigo fue de 0,18% y 0,50% respectivamente, evidenciándose una cantidad menos de grasa en la harina de plátano; el porcentaje de fibra es mayor en la harina de plátano 1.73%, es mayor a l de la harina de trigo 0,46%; los resultados de carbohidratos y valor calórico en la harina de plátano son de 84,18% y 350,38 kcal/100g, respectivamente, valores que comparados con los de la harina de trigo son similares.

Las figuras 1a y 1b presentan los amilogramas de la harina de plátano y de la harina de trigo. el análisis de viscosidad evidencio que en la harina de trigo la viscosidad máxima alcanzada fue de 825 cP, valor relativamente bajo (figura 4b) con una temperatura en pico de 74,85°C y un tiempo en pico de 5,13 min; la viscosidad máxima alcanzada por la harina de plátano fue de 1132 cP (figura 4a) con una temperatura en pico de 89,9°C y un tiempo en pico de 12,47min, la viscosidad máxima de la harina de plátano es relativamente baja, Breakdown de 18 y 335 cP; Secback de 117 y 330 cP respectivamente.

DISCUSIÓN

Los datos obtenidos para la humedad de la harina de plátano son menores a los de la harina de trigo y comparándolos con lo reportado en la literatura (3). (3,91 a 6,17%) para el plátano se encuentran diferencias significativas, mientras que para la harina de trigo son superiores a lo reportado por otros autores (4); los resultados del análisis de cenizas en la harina de plátano son similares con otras investigaciones (3), la harina de trigo reportó valores similares a otros trabajos (4, 5) esta cantidad reducida de minerales se debe a la perdida de la suplementación realizada según el decreto (1944 de 1996 por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control).

Se ha reportado que la harina de trigo tiene un alto contenido en proteína (11,97%) (5), y la harina de plátano muy bajo haciéndola un alimento libre de gluten y de fácil asimilación por el organismo. El análisis de fibra demostró que la harina de plátano tiene mayor cantidad que la harina de trigo, con valores similares a lo reportado en otras investigaciones (6). En cuanto al contenido de Grasa, carbohidratos y valor calórico no existen diferencias significativas entre las harinas analizadas, encontrándose que para la harina de plátano los carbohidratos y el valor calórico poseen valores superiores a lo reportado por otros investigadores (7). Los análisis de viscosidad presentaron valores por debajo de lo reportado (8) en harinas de diferentes variedades de plátano.

CONCLUSIONES

La harina de plátano dominico hartón, presenta una ventaja nutricional comparativa con respecto a la harina de trigo comercial, resaltando los contenidos de fibra la cual es soluble e ideal para disminuir colesterol, regular el tránsito intestinal, y prevenir enfermedades gastrointestinales, los carbohidratos y el valor calórico que equivalen a un aporte energético aproximado del 3% de la cantidad diaria recomendada de calorías que necesita un adulto y minerales por presentar valores superiores a los de la harina de trigo, debido a la presencia de potasio, magnesio, fósforo, zinc, y calcio haciéndola aceptable para utilizarla como matriz alimentaría base en el desarrollo de alimentos funcionales que prevengan o disminuyan enfermedades gracias al equilibrio de fibra, carbohidratos y micronutrientes (9, 10).

References

REFERENCIAS

1. Decreto número 1944 de 1996 por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control. Octubre 28 de 1996.

2. Sandoval A, Imad F, Fernández A, Hill S. The influence of extrusion process conditions on extrudates from two colombian cassava (Manihot escuelenta Crantz) starches. Memorias IV Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica. Morelia, Michoacán (Méjico). 2006.

3. Da Mota R V, Lajolo F M, Ciacco C, Cordenunsi B R et al, R. V.. Composition and Functional Properties of Banana Flour from Different Varieties. En: Starch/Stärke 2000. 52( 2-3): 63-68.

4. Wasiu A, Clara O, Bilkisu F. Acceptability and chemical composition of bread from beniseed composite flour. Nutr. Food Sci. 6. 2001: 310-313.

5. Benítez B, Archile A, Rangel L, Ferrer K., Márquez E, Barboza Y. Composición proximal, evaluación microbiológica y sensorial de una galleta formulada a base de harina de yuca y plasma de bovino. Interciencia. 2008 ene; .33(1).

6. Soto Azurduy V. S. Cuantificación de almidón total y de almidón resistente en harina de plátano verde (musa paradisíaca) y banana verde (musa cavendish). Universidad Mayor de San Simón, Facultad de Bioquímica y Farmacia, Cochabamba - Bolivia. 2002. 2 p

7. Lehmann J, Silva Jr J P, Rondon M, Cravo M S, Greenwood J, Nehls T, Steiner C and Glaser B 2002 Slash-and-char - a feasible alternative for soil fertility management in the central Amazon? In Proceedings of the World Congress of Soil Science, Thailand. (In press). 2002.

8. Lucas J C, Díaz A, Dufour D. Caracterización físico-química y evaluación de las curvas de empastamiento de tres variedades de plátano: Hartón (Musa AAB), Cubano Blanco (Musa AAB), Cachaco (Musa ABB). En: Memorias Reunión Internacional Acorbat, Medellín, Colombia 2000: 412 p

9. VALERA, Jorge. Harina de plátano. [En línea]. Lima, Perú: [s.n]. [Citado el 19 de septiembre de 2009]. Url disponible en:http:// www.medicinasnaturistas.com/harina_platano_anorexia_ardor_ estomago_caida_cabello_colesterol_diarrea_gastritis.php

10. LICATA, Marcela. El fosforo en la nutrición. [En línea]. [Citado 7 de agosto de 2009]. Url disponible en:http://www.zonadiet. com/nutricion/fosforo.htm